デワノマタタビのジャム作り - tanemakijiisanのブログ

デワノマタタビは、これ迄はサルナシの変種と思われていましたが、サルナシとは別種のマタタビ属の植物で、主に日本海側の豪雪地帯に自生する植物です。その実はサルナシの倍くらいの大きさで、熟しても緑色で淡白な味の果実です。栽培してみると湘南の温暖な気候でも良く育ち、実も良く付けます。この種はマタタビ属の中で唯一単為結果するので、雌株を植えれば雄株が無くても実を付けますので、とても作り易い果樹です。近くにキューウィの雄株が有れば、その花粉で受粉して大きな実が成りますが、単為結果の場合は実が小さくなり、中に種子が入りません。ジャムを作る場合は、実が小さくても問題無いですし、種子の粒が無い方が入れ歯の人には喜ばれます。なおこの果実には蛋白質分解酵素が多く含まれていて、一度に沢山食べると胃壁を刺激しますので、食べ過ぎないでください。逆に魚や肉を食べた後に食べると、消化を助ける様です。

ジャム作り

・収穫と追熟

収穫時期は、１０月に入って数個の実が熟して落ちたら、まだ固い実を含めて全ての実を収穫します。実のもぎ取り方は果柄の根元を逆方向に捻ると、簡単に枝から外せます。果柄は後の下処理する時に使うので、果実に付けたまま収穫します。果実は水で軽く洗ってから乾燥した室内で、新聞紙を広げてそこに重ならない様にして並べ、柔らかくなる迄追熟させます。実が沢山採れた時は、柔らかい物と固い物を選り分けておき、柔らかくなった物から順に、何度かに分けて使っていきます。

・実の下処理

柔らかくなった実は、果柄とそれに付いた根元の固い部分と先端の花殻を取り除いて、容器に入れます。それをフードプロセッサーで粉砕して鍋に入れ、それに砂糖を加えます。砂糖の量は好みにもよりますが、私は実の 7〜８割にしています。また好みによりレモンを絞った果汁を加えます。なお根元の固い部分を取り除く時、指の爪を使うと蛋白質分解酵素の影響で深爪になり痛めますので、小匙を使って作業します。

・煮込み

果汁を入れたた鍋を火にかけます。煮込むと緑色の果汁が、黄土色に変わって来ます。火加減は私は始めから強火で、沸騰して来たら中火にして５分間程煮込み、短時間で仕上げる様にしています。弱火で長時間かけて煮込み、水分を飛ばす人も多いですが、そうすると香りが無くなる様に思いますので、私は強火を使っているのです。ただ強火にすると、絶え間無くかき混ぜていないと焦げ付くので、かなり大変な作業です。

・ペクチンの添加

マタタビ属の果実には、ペクチンが含まれていないので、ジャムにすると粘り気がないので、ジャムとして扱い難くなります。そこで仕上げに粉末ペクチンを加えます。こうすると水分が多く残っていても、粘り気の有るジャムが出来ます。添加のやり方は、表記されている量を参考にしてペクチンを取り出し、その量の数倍の砂糖を混ぜて良くかき混ぜて、煮込んだ熱い果汁に加えて良くかき混ぜます。ペクチンを直接加えると、塊になって良く混ざりません。ペクチンの量を確認する時は、小匙に少量を取って常温に冷ましてから、粘り気を確認してください。熱いままだと粘りは判りません。

・瓶詰めと殺菌

煮た果汁が冷めたら、瓶詰め作業をします。大きい瓶を使うと、防腐剤を使っていませんので、食べ切るまでに冷蔵庫に保管しても、カビが生えて来てしまいますので、小瓶か中瓶を使うことをお勧めします。詰め終わった瓶は蓋を被せて閉めずに、別の鍋に入れて５分間程煮沸します。この際瓶の下には瓶が熱で割れない様に、割り箸の様な物を敷いといて下さい。煮沸殺菌が終わったら、鍋から取り出す前に瓶の蓋を軽く締めます。蓋は強く締めてしまうと、冷めたら固くて開けられなくなります。蓋を締めたら鍋から取り出して、常温まで冷まします。冷めたら蓋の中心部が僅かに凹んでいる事を、光の反射を見て確認します。もし凹んでいなければ、密封されていませんので、煮沸作業をやり直します。瓶には品名と日付を書いたラベルを貼っておきます。

・保存

開封しなければ常温の冷暗所で保存すると、１年間は持ちます。開封後は冷蔵庫に保管し、なるべく早く早く食べ切って下さい。

ジャムの別の作り方

果皮を取り除いて果汁だけを取り出して、ジャムを作る事が出来ます。こちらの方は収量が下がりますが、エグ味等の雑味が無く上品な味に仕上がります。作り方は柔らかくなった実を、ニンニク絞りを巨大化した様なポテトマッシャーと言う道具を使って、実を絞って果汁を取り出します。フードプロセッサーは使いません。果汁に砂糖を加えて煮込むと、沸騰するとアクが浮かび上がって来ますので、それを丁寧にすくい取ります。その他の作業は、前記の作り方と同じです。

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